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酒楼地方风味菜

藤椒油鸡丝

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原料:

三黄鸡、薄荷叶

调料:

自制卤水,藤椒油

制作:

1、将三黄鸡洗干净焯水备用

2、把鸡放入了卤水里卤熟,凉后用手给撕成粗丝。

3、将撕好的粗丝放入藤椒油拌均匀,配上薄荷叶即可

干锅土豆鸡肉

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原料:

土豆1个、蒜薹1小把、鸡腿1个、蚝油1大勺、盐1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、干辣椒几个、蒜几粒

制作:

1、土豆洗净去皮切薄片,蒜薹切段,鸡腿切块用少许盐和胡椒粉腌制一下,蒜粒去皮切片。

2、锅内烧热油放蒜薹煸炒至表面发皱捞出放土豆片煎至表面泛黄盛出鸡腿煎八成熟,倒入蒜片,干辣椒翻炒。

3、把土豆片,蒜薹回锅,加入蚝油,盐,胡椒粉翻炒均匀转入干锅,加热上桌即可!

木坊招牌鸭

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销售特色:

我们改变仔鸭以前直接卤的做法,先用白酒擦鸭身腌制,用自调的川卤水卤制并浸泡,使鸭肉入味充分,卤完再油炸,食之麻辣有回香。

制作:

1、仔鸭1只(重约600克)制净,用白酒100克均匀地搓遍鸭子全身,腌制30分钟。将腌好的鸭子放入开水锅内煮10分钟,捞出放入川卤水中,小火卤制1小时,关火再浸泡30分钟,捞出。

2、锅入色拉油1千克烧至五成热,下入卤好的鸭子炸至鸭皮起泡,捞出装盘。锅留底油烧热,入碎米芽菜150克小火炒干,放入腊八豆60克,老干妈香辣酱80克,红油豆瓣、小米椒各20克炒香,加花椒油10克、芝麻油15克调味,出锅盖在鸭子上面,撒小葱花20克即可。

3、不锈钢桶内放入焯水的猪棒子骨10千克、老母鸡1只,添入清水30千克熬制3小时,打起料渣,下入香料包(香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷各10克,桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克,山柰8克,丁香5克,罗汉果20克,草果30克,入纱布包成香料包,用热水浸泡10分钟),糖色、生姜、大葱各100克,再煮约10分钟后将香料包捞起,制成基础卤水。锅内放入火锅老油250克,下入黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香,倒入提前熬好的10千克基础卤水桶内即成。

 糯米瑶柱蒸膏蟹

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原料:

膏蟹300克 糯米200克 瑶柱、姜片、葱结、料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量

制作:

1.把干瑶柱放温水盆里浸泡后,捞出来装盘里,加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时,再取出来搓碎。

2.把糯米放水盆里浸泡2小时,捞出来沥水后,入笼蒸35分钟,取出来加瑶柱碎、酱油、盐、味精和鸡精,拌匀后复入蒸笼待用。

3.把膏蟹治净后,斩成八块纳盆,加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟。另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上,待上火蒸15分钟至熟以后,取出来淋几滴熟菜籽油,稍加点缀即成。

 芝士焖罐牛腩

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原料:

牛腩250克,土豆100克,圆葱块、蕃茄块各50克

调料:

马苏里拉芝士2片,黄油15克,面粉20克,色拉油800克(约耗60克),番茄沙司50克,A料(喼汁10克,盐、鸡精各5克,白糖30克)

制作:

1、牛腩切成3厘米见方的块,焯水,放入锅内,倒入清水大火烧开,改小火炖至成熟;

2、黄油、面粉放入锅内,小火边炒边搅拌,炒至面油混合均匀成面捞。3、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入圆葱块炒香;番茄按照圆葱的方法炒香;土豆去皮,切成2厘米见方的块,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄;

3、另取锅放入色拉油50克,放入番茄沙司小火炒香,接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤,加入A料,小火煨至入味,用面捞勾芡,出锅装入器皿中,罐口摆放马苏里拉芝士,入烤箱(150℃)内烤制15分钟。

鱼腹藏羊肉

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 原料:

鲜鲤鱼700克、净羊肉100克、 香菇50克、冬笋30克、黄瓜20克 、红辣椒15克、精盐、酱油各10克、料酒25克、醋、糖各20克

制作:

1、将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制; 

2、将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状,加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中; 

3、将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟;

4、将红辣椒、黄瓜切成细丝,摆放在烤好的鱼腹上即可。

大秦帝王菌

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原料:

帝王菌600克,青辣椒200克,生姜50克,菜籽油100克,味精5克,白糖2克,鸡粉5克,盐5克,蒸鱼豉油10克。

制作:1、帝王菌过水;青辣椒洗净切圈;生姜洗净切成姜片,备用。2、将帝王菌滑油倒出。3、锅入油烧至六成热,下入姜片、青辣椒炒香,调味翻匀,再倒入帝王菌,加蒸鱼豉油炒匀,装盘即可。

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